Словарь терминов

Агар-агар	Продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане, и обладающий желирующими свойствами. Применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, суфле), джемов, конфитюров.
Бальзам	Крепкий алкогольный напиток, содержащий настои целебных трав, кореньев, плодов, эфирных масел. В переводе с греческого означает "лечебный".
Биопродукты	Новый класс натуральных продуктов питания. Молочные биопродукты с добавлением в них бактерий-пробиотиков
Бифидокультуры	Содержат бифидобактерии. Бифидо-и лактобактерии входят в состав микрофлоры кишечника. Регулируют ее нормальный состав, сдерживают рост и размножение в нем патогенных и условно-патогенных микробов.
Бренди	Крепкий алкогольный напиток, общий термин для перегонного вина. Название произошло от голландского «brandewijn» - огненное вино. Сырье для изготовления бренди - забродивший фруктовый или ягодный сок, виноградное вино или виноградная отжимка.
Ванилин	Ароматическое вещество, искусственный заменитель ванили, бесцветные кристаллы с запахом натуральной ванили. Используется при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, молочных десертов.
Ваниль	Пряность, которую получают из плодов одноименного растения семейства орхидейных. Одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке.
Варенец	Кисломолочный продукт из топленого молока, приготовленный с использованием закваски из кисломолочных культур и ацидофильной палочки.
Ветчина	Просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка, спинная или шейная часть.
Глютен	Клейковина — понятие, объединяющее группу белков (проламинов и глютелинов), обнаруженных в семенах злаков (пшенице, ржи, овсе и ячмене). Содержание глютена в пшенице доходит до 80%. Его присутствие в муке определяет эластичность и упругость теста при смешивании с водой, характеризует качество муки. У некоторых людей бывает целиакия — непереносимость глютена, требующая диеты с полным исключением всех глютеносодержащих продуктов.
Желатин	Смесь белковых веществ животного происхождения, обратимо коагулирующий коллоид. Изготавливается из сырья, содержащего коллаген (костей, сухожилий, хрящей) в результате длительного кипячения с водой. Пищевой желатин используется в кулинарии для приготовления студней, желе, мороженого и т.д. Является источником глицина, необходимого для восполнения энергии в организме человека.
Имбирь	Многолетнее тропическое травянистое растение. Корень имбиря употребляется в качестве пряности и в зависимости от обработки поступает в продажу двух сортов: белый, или Ямайский имбирь и черный имбирь. Имбирь полезен для пищеварения, для восстановления после тяжелых заболеваний, для профилактики простуды и гриппа.
Йогурт	Кисломолочный продукт, который производится из цельного молока или сливок путем сквашивания специальными молочнокислыми культурами — болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Не допускается термизация продукта, поскольку это убивает живые бактерии. По ГОСТу температура хранения йогуртов от 2 до 6 градусов С, срок хранения - в пределах двух недель.
Йогуртный напиток	Кисломолочный продукт, который изготавливается сквашиванием молока, сливок и подвергшийся термической обработке для удлинения сроков хранения. Может содержать сахар, фруктово-ягодные и овощные наполнители.
Какао	Напиток, приготовленный из какао-бобов - семян шоколадного дереваTheobroma cacao. Обладает тонизирующими и антиоксидантными свойствами, имеет высокую питательную ценность.
Какао-масло	Продукт переработки какао-бобов, ценное пищевое сырье, которое используется в кондитерской промышленности. Особенность - сохранение твердой консистенции при комнатной температуре.
Калорийность	Энергетическая ценность продуктов. Количество энергии, полученной человеком при поглощении продукта
Каперсы	Травянистые растения. Их нераскрывшиеся цветочные почки в маринованном и соленом виде используют как острую приправу.
Каркадэ (гибискус, африканская мальва, суданская роза)	Растение семейства мальвовых, подсемейства гибисковых. Распространено в тропиках, в верховьях Голубого и Белого Нила. Лепестки цветов каркадэ, обладающие приятным запахом, вкусом и способностью экстрагироваться используются для приготовления напитка.
Карри	- Соус или острая приправа из смеси пряновкусовых растений. - Свежие листья дерева карри, растущего в Юго-Западной Азии
Кефир	Кисломолочный продукт, приготовленный с использованием заквасок на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
Корнишоны	Плоды огурца длиной 5-9 см
Кофе	- Семена (зерна) кофейного дерева. Наибольшее распространение получили два сорта кофе - арабика (зерна аравийского кофейного дерева) и робуста или конголезский кофе. -Тонизирующий напиток из семян кофейного дерева.
Крекеры	Тонко нарезанные высушенные ломтики картофеля и сорт сухого печенья.
Круассан	Булочка из слоеного дрожжевого теста в форме полумесяца. Неотъемлемая часть французской классической кухни. Классические круассаны выпекаются с использованием только натурального сливочного масла 82% жирности.
Лактулоза	Продукт глубокой переработки молока, это - изомер молочного сахара лактозы, который производится из подсырной сыворотки. Идеальный пребиотик, то есть, вещество, избирательно стимулирующее активность кисломолочной микрофлоры кишечника.
Майонез	Холодный соус французского происхождения, приготовленный из высококачественного растительного (лучше оливкового) масла, яичных желтков, уксуса или лимонного сока, горчицы и других приправ. Бывает высококалорийный - 55% жирности и более; среднекалорийный - 55-40% жирности; низкокалорийный - менее 40% жирности.
Маргарин	Масложировой продукт, который производится на основе частично гидрированных растительных жиров (иногда с вводом примеси молочных или животных жиров). Также содержит эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы, поваренную соль и воду.
Маслины	Соление, приправа из плодов оливкового дерева. Их еще называют греческие - соленые зрелые плоды, слегка заквашенные.
Масло сливочное	Изготавливается из коровьего молока и продуктов его переработки и не содержит никаких специальных пищевых добавок. В зависимости от массовой доли жира, разделяют на экстра, крестьянское, бутербродное и топленое.
Мороженое	Замороженный сладкий десертный продукт. Обычно изготовляется из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. По составу различают молочное мороженое, сливочное, крем-брюле и пломбир. Также может изготавливаться с добавлением растительных жиров, может быть фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод) или соевым (на основе соевого молока).
Мармелад	-Сахаристое кондитерское изделие желеобразной консистенции. Состав: фруктово-ягодного пюре, сахар, патока, желирующие вещества - агар, пектин, желатин, вкусовые и ароматические добавки. - Вид густого конфетообразного варенья.
Мюсли	Пищевой полуфабрикат для приготовления завтраков. Обычно состоит из овсяных, пшеничных хлопьев и кусочков фруктов, сухофруктов, орехов, семян. Могут добавляться мед, пряности или шоколад.
Нектар	Напиток, смесь сока, воды и сахара. Содержание натурального сока — от 25% до 50%. Нектары, как правило, делают из тех плодов, из которых невозможно приготовить сок из-за насыщенного кислого или сладкого вкуса, или из-за недостатка в них влаги.
Оливки	Плоды маслины европейской (оливкового дерева). Обладают многими полезными свойствами, высокой питательной и энергетической ценностью. Зеленые (незрелые) оливки используются для консервации - засаливаются с уксусом.
Отруби	Оболочки зерна и остатки неотсортированной муки, побочный продукт производства муки. Содержат биологически активные питательные вещества, низкокалорийны, что делает их незаменимыми для диетического питания. Используются ржаные, пшеничные, овсяные отруби.
Пахта	Обезжиренные сливки, побочный продукт производства сливочного масла. Молочная пахта содержит биологически активные вещества. Используется для приготовления напитков, кисломолочных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Пеллеты	Полуфабрикат для изготовления чипсов и снеков. Изготавливается из картофельных хлопьев, крахмала, муки зерновых культур на основе экструзионной технологии.
Печенье	Популярное порционное мучное кондитерское изделие разнообразной формы. Производится из различных видов теста, в том числе несладкого. Виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное.
Пищевая добавка	Природное или искусственное вещество, вводимое в продукты в процессе производства или торгового оборота для придания определенных свойств, сохранения их качества.
Пралине	Десертный ингредиент из молотого миндаля, других орехов, обжаренных в сахаре. Пралине используют для приготовления начинок, изготовления конфет, для украшения пирожных, тортов и кексов.
Пробиотики	Препараты которые содержат в составе живые микроорганизмы, являющиеся представителями нормальной микрофлоры человека. Пробиотические культуры в организме человека синтезируют витамины, нормализуют минеральный, белковый и жировой обмен, восстанавливают и поддерживают иммунитет.
Продовольствие	Продукты питания и товары, из которых приготовляются продукты питания.
Простокваша	Кисломолочный напиток, получаемый при сквашивании молока молочнокислым стрептококком. Обладает меньшей кислотностью, чем другие кисломолочные продукты . Простокваша нормализует микрофлору кишечника; содержит витамины и минеральные вещества.
Робуста	Кофейное дерево Канефора Робуста, или конголезский кофе. Родина - экваториальная Африка Отличается большим содержанием кофеина в зернах, чем у Арабики; менее выраженным ароматом кофейных зерен. Кофе Робуста на мировом рынке дешевле кофе Арабика. В основном используется для получения растворимого кофе и в кофейных смесях для придания им горьковатого вкуса.
Ройбос (Ройбуш)	Кустарник из семейства бобовых, произрастающий в Южной Африке в горах Кедерберг (Cederberg). Используется для приготовления одноименного напитка, который относится к этническим чаям. Обладает тонизирующими свойствами. Богат антиоксидантами, витаминами, минералами, не содержит кофеина.
Снеки	Легкая, мелкая, готовая к употреблению закуска из картофеля, зерна, сыра, мяса, морепродуктов, орехи, сухофрукты. Различают сладкие и острые снеки.
Соки	Стопроцентно натуральный продукт, полученный из фруктов или овощей путем прямого отжима или воспроизведенный из концентрата. Не допускается присутствие любых консервантов, красителей, искусственных ароматизаторов или ароматизаторов, идентичных натуральным.
Сокосодержащие напитки	Содержание натурального сока от 10% до 40%. Кроме сахара и лимонной кислоты в таких напитках допускается присутствие искусственных ароматизаторов, красителей, заменителей сахара, стабилизаторов мякоти и других пищевых добавок.
Спред	Комбинированное, «мягкое масло», род пищевых продуктов из смеси растительных и молочных жиров . Может содержать стабилизаторы консистенции, ароматизаторы, антиокислители, консерванты.
Суши	Блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире.
Сыворотка	Побочный продукт при изготовлении творога и сыра, ценный диетический продукт, содержащий высококачественный белок, лактозу, витамины С, А, Е группы В, микроэлементы и пробиотические бактерии.
Термизированный	Продукт, подвергшийся тепловой обработке (творог, йогурт и др.). Может храниться до года при комнатной температуре. Не обладает лечебным эффектом, но является продуктом высокой пищевой ценности, содержащим витамины и микроэлементы.
Тесто	- Вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т. п.). - Любая густая масса, получаемая при смешивании твердого сыпучего вещества с жидкостью. Виды теста: пресное, кислое (или дрожжевое), слоёное, заварное, песочное, бисквитное.
Чипсы	Так называют два различных продукта: "хрустящий картофель", изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно "чипсы" (или крекеры), получаемые методом формования. Чипсы являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.

Версия для печати