Словарь терминов
Агар-агар | Продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане, и обладающий желирующими свойствами. Применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, суфле), джемов, конфитюров. |
Бальзам | Крепкий алкогольный напиток, содержащий настои целебных трав, кореньев, плодов, эфирных масел. В переводе с греческого означает "лечебный". |
Биопродукты | Новый класс натуральных продуктов питания. Молочные биопродукты с добавлением в них бактерий-пробиотиков |
Бифидокультуры | Содержат бифидобактерии. Бифидо-и лактобактерии входят в состав микрофлоры кишечника. Регулируют ее нормальный состав, сдерживают рост и размножение в нем патогенных и условно-патогенных микробов. |
Бренди | Крепкий алкогольный напиток, общий термин для перегонного вина. Название произошло от голландского «brandewijn» - огненное вино. Сырье для изготовления бренди - забродивший фруктовый или ягодный сок, виноградное вино или виноградная отжимка. |
Ванилин | Ароматическое вещество, искусственный заменитель ванили, бесцветные кристаллы с запахом натуральной ванили. Используется при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, молочных десертов. |
Ваниль | Пряность, которую получают из плодов одноименного растения семейства орхидейных. Одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке. |
Варенец | Кисломолочный продукт из топленого молока, приготовленный с использованием закваски из кисломолочных культур и ацидофильной палочки. |
Ветчина | Просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка, спинная или шейная часть. |
Глютен |
Клейковина — понятие, объединяющее группу белков (проламинов и глютелинов), обнаруженных в семенах злаков (пшенице, ржи, овсе и ячмене). Содержание глютена в пшенице доходит до 80%. Его присутствие в муке определяет эластичность и упругость теста при смешивании с водой, характеризует качество муки. У некоторых людей бывает целиакия — непереносимость глютена, требующая диеты с полным исключением всех глютеносодержащих продуктов. |
Желатин | Смесь белковых веществ животного происхождения, обратимо коагулирующий коллоид. Изготавливается из сырья, содержащего коллаген (костей, сухожилий, хрящей) в результате длительного кипячения с водой. Пищевой желатин используется в кулинарии для приготовления студней, желе, мороженого и т.д. Является источником глицина, необходимого для восполнения энергии в организме человека. |
Имбирь | Многолетнее тропическое травянистое растение. Корень имбиря употребляется в качестве пряности и в зависимости от обработки поступает в продажу двух сортов: белый, или Ямайский имбирь и черный имбирь. Имбирь полезен для пищеварения, для восстановления после тяжелых заболеваний, для профилактики простуды и гриппа. |
Йогурт | Кисломолочный продукт, который производится из цельного молока или сливок путем сквашивания специальными молочнокислыми культурами — болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Не допускается термизация продукта, поскольку это убивает живые бактерии. По ГОСТу температура хранения йогуртов от 2 до 6 градусов С, срок хранения - в пределах двух недель. |
Йогуртный напиток | Кисломолочный продукт, который изготавливается сквашиванием молока, сливок и подвергшийся термической обработке для удлинения сроков хранения. Может содержать сахар, фруктово-ягодные и овощные наполнители. |
Какао | Напиток, приготовленный из какао-бобов - семян шоколадного дереваTheobroma cacao. Обладает тонизирующими и антиоксидантными свойствами, имеет высокую питательную ценность. |
Какао-масло | Продукт переработки какао-бобов, ценное пищевое сырье, которое используется в кондитерской промышленности. Особенность - сохранение твердой консистенции при комнатной температуре. |
Калорийность | Энергетическая ценность продуктов. Количество энергии, полученной человеком при поглощении продукта |
Каперсы | Травянистые растения. Их нераскрывшиеся цветочные почки в маринованном и соленом виде используют как острую приправу. |
Каркадэ (гибискус, африканская мальва, суданская роза) |
Растение семейства мальвовых, подсемейства гибисковых. Распространено в тропиках, в верховьях Голубого и Белого Нила. Лепестки цветов каркадэ, обладающие приятным запахом, вкусом и способностью экстрагироваться используются для приготовления напитка. |
Карри | - Соус или острая приправа из смеси пряновкусовых растений. - Свежие листья дерева карри, растущего в Юго-Западной Азии |
Кефир | Кисломолочный продукт, приготовленный с использованием заквасок на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. |
Корнишоны | Плоды огурца длиной 5-9 см |
Кофе |
- Семена (зерна) кофейного дерева. Наибольшее распространение получили два сорта кофе -
арабика (зерна аравийского кофейного дерева) и робуста или конголезский кофе.
-Тонизирующий напиток из семян кофейного дерева.
|
Крекеры | Тонко нарезанные высушенные ломтики картофеля и сорт сухого печенья. |
Круассан | Булочка из слоеного дрожжевого теста в форме полумесяца. Неотъемлемая часть французской классической кухни. Классические круассаны выпекаются с использованием только натурального сливочного масла 82% жирности. |
Лактулоза | Продукт глубокой переработки молока, это - изомер молочного сахара лактозы, который производится из подсырной сыворотки. Идеальный пребиотик, то есть, вещество, избирательно стимулирующее активность кисломолочной микрофлоры кишечника. |
Майонез | Холодный соус французского происхождения, приготовленный из высококачественного
растительного (лучше оливкового) масла, яичных желтков, уксуса или лимонного сока, горчицы и других
приправ. Бывает высококалорийный - 55% жирности и более; среднекалорийный - 55-40% жирности; низкокалорийный - менее 40% жирности. |
Маргарин | Масложировой продукт, который производится на основе частично гидрированных растительных жиров (иногда с вводом примеси молочных или животных жиров). Также содержит эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы, поваренную соль и воду. |
Маслины | Соление, приправа из плодов оливкового дерева. Их еще называют греческие - соленые зрелые плоды, слегка заквашенные. |
Масло сливочное | Изготавливается из коровьего молока и продуктов его переработки и не содержит никаких специальных пищевых добавок. В зависимости от массовой доли жира, разделяют на экстра, крестьянское, бутербродное и топленое. |
Мороженое | Замороженный сладкий десертный продукт. Обычно изготовляется из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. По составу различают молочное мороженое, сливочное, крем-брюле и пломбир. Также может изготавливаться с добавлением растительных жиров, может быть фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод) или соевым (на основе соевого молока). |
Мармелад | -Сахаристое кондитерское изделие желеобразной консистенции. Состав: фруктово-ягодного
пюре, сахар, патока, желирующие вещества - агар, пектин, желатин, вкусовые и ароматические добавки. - Вид густого конфетообразного варенья. |
Мюсли | Пищевой полуфабрикат для приготовления завтраков. Обычно состоит из овсяных, пшеничных хлопьев и кусочков фруктов, сухофруктов, орехов, семян. Могут добавляться мед, пряности или шоколад. |
Нектар | Напиток, смесь сока, воды и сахара. Содержание натурального сока — от 25% до 50%. Нектары, как
правило, делают из тех плодов, из которых невозможно приготовить сок из-за насыщенного кислого или сладкого
вкуса, или из-за недостатка в них влаги. |
Оливки | Плоды маслины европейской (оливкового дерева). Обладают многими полезными свойствами, высокой питательной и энергетической ценностью. Зеленые (незрелые) оливки используются для консервации - засаливаются с уксусом. |
Отруби | Оболочки зерна и остатки неотсортированной муки, побочный продукт производства муки. Содержат биологически активные питательные вещества, низкокалорийны, что делает их незаменимыми для диетического питания. Используются ржаные, пшеничные, овсяные отруби. |
Пахта | Обезжиренные сливки, побочный продукт производства сливочного масла. Молочная пахта содержит биологически активные вещества. Используется для приготовления напитков, кисломолочных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий. |
Пеллеты |
Полуфабрикат для изготовления чипсов и снеков. Изготавливается из картофельных
хлопьев, крахмала, муки зерновых культур на основе экструзионной технологии. |
Печенье | Популярное порционное мучное кондитерское изделие разнообразной формы. Производится из различных видов теста, в том числе несладкого. Виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное. |
Пищевая добавка | Природное или искусственное вещество, вводимое в продукты в процессе производства или торгового оборота для придания определенных свойств, сохранения их качества. |
Пралине | Десертный ингредиент из молотого миндаля, других орехов, обжаренных в сахаре. Пралине используют для приготовления начинок, изготовления конфет, для украшения пирожных, тортов и кексов. |
Пробиотики |
Препараты которые содержат в составе живые микроорганизмы, являющиеся представителями нормальной микрофлоры человека. Пробиотические культуры в организме человека синтезируют витамины, нормализуют минеральный, белковый и жировой обмен, восстанавливают и поддерживают иммунитет. |
Продовольствие | Продукты питания и товары, из которых приготовляются продукты питания. |
Простокваша | Кисломолочный напиток, получаемый при сквашивании молока молочнокислым стрептококком. Обладает меньшей кислотностью, чем другие кисломолочные продукты . Простокваша нормализует микрофлору кишечника; содержит витамины и минеральные вещества. |
Робуста | Кофейное дерево Канефора Робуста, или конголезский кофе. Родина - экваториальная Африка Отличается большим содержанием кофеина в зернах, чем у Арабики; менее выраженным ароматом кофейных зерен. Кофе Робуста на мировом рынке дешевле кофе Арабика. В основном используется для получения растворимого кофе и в кофейных смесях для придания им горьковатого вкуса. |
Ройбос (Ройбуш) | Кустарник из семейства бобовых, произрастающий в Южной Африке в горах Кедерберг (Cederberg). Используется для приготовления одноименного напитка, который относится к этническим чаям. Обладает тонизирующими свойствами. Богат антиоксидантами, витаминами, минералами, не содержит кофеина. |
Снеки | Легкая, мелкая, готовая к употреблению закуска из картофеля, зерна, сыра, мяса, морепродуктов, орехи, сухофрукты. Различают сладкие и острые снеки. |
Соки | Стопроцентно натуральный продукт, полученный из фруктов или овощей путем прямого отжима или воспроизведенный из концентрата. Не допускается присутствие любых консервантов, красителей, искусственных ароматизаторов или ароматизаторов, идентичных натуральным. |
Сокосодержащие напитки | Содержание натурального сока от 10% до 40%. Кроме сахара и лимонной кислоты в таких напитках допускается присутствие искусственных ароматизаторов, красителей, заменителей сахара, стабилизаторов мякоти и других пищевых добавок. |
Спред | Комбинированное, «мягкое масло», род пищевых продуктов из смеси растительных и молочных жиров . Может содержать стабилизаторы консистенции, ароматизаторы, антиокислители, консерванты. |
Суши | Блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире. |
Сыворотка | Побочный продукт при изготовлении творога и сыра, ценный диетический продукт, содержащий высококачественный белок, лактозу, витамины С, А, Е группы В, микроэлементы и пробиотические бактерии. |
Термизированный |
Продукт, подвергшийся тепловой обработке (творог, йогурт и др.). Может
храниться до года при комнатной температуре. Не обладает лечебным эффектом, но является продуктом высокой
пищевой ценности, содержащим витамины и микроэлементы. |
Тесто | - Вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой,
молоком и т. п.). - Любая густая масса, получаемая при смешивании твердого сыпучего вещества с жидкостью. Виды теста: пресное, кислое (или дрожжевое), слоёное, заварное, песочное, бисквитное. |
Чипсы | Так называют два различных продукта: "хрустящий картофель", изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно "чипсы" (или крекеры), получаемые методом формования. Чипсы являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам. |